新春走基层：一只空饼里的武冈年味

华声在线2月12日讯（通讯员 夏剑敏）一种美食，一份记忆；一种亲情，一份年味。春节来临，武冈城里大街小巷到处弥漫着一种香喷喷甜丝丝的味儿，这味儿让人陶醉，让人不由直咽口水，这就是神奇的武冈空饼新鲜出炉的味道。

刚出炉的武冈空饼外表焦黄，皮薄中空，空饼平底镶满芝麻粒儿，里面饼底铺满一层黑红色的糖衣。武冈空饼集酥、香、脆于一身，有种纯天然的坚果香味和口齿留香的面粉醇香，轻轻咬开之时，空饼爆发出“嘣噶嘣噶”的脆响，那甜丝丝的麦芽糖随着舌尖在口腔里旋转，那香酥酥的芝麻味儿立刻弥漫到两腮。

空饼，一度被人们称为福饼。然而，空饼好吃却不好做，真正掌握技术精华的人为数不多。尤其到了上世纪过苦日子的五六十年代，武冈空饼的生产几乎举步维艰。但武冈银氏一族，依然坚守祖先传承下来的手艺---熬制麦芽糖。保住麦芽糖，就是保住空饼的手艺不至于失传。因为做空饼最需要的就是传统古法熬制的麦芽糖。

邵阳银氏先祖以熬制麦芽糖为业，自第八代族人从邵阳县迁入武冈南乡陆家桥。现在的武冈银氏空饼传承人银丽芳、银中华姐弟俩，已属第十七代后裔。

上世纪五十年代初，第十五代银氏族人银泰祥在学会熬制麦芽糖时，他不仅完全吸收古法，还加以改良，他熬出来的麦芽糖以酥、脆、甜、软著称，香软可口，成为武冈人的最爱和最美的回忆。

一九五三年，银泰祥与同村的王树生等人在上龙桥创办农业合作社，一起熬制麦芽糖。一九五五年，武冈县政府收购银泰祥等人的合作社，成立武冈县合作联社，即后来的武冈县糖厂。武冈县糖厂成立之初，由银泰祥来主持和把控熬制麦芽糖的技术，把武冈县糖厂办得有声有色。银泰祥又把族人银运良招进武冈县糖厂，作为厂里得力的技术骨干培养。银泰祥去世后，银运良继任武冈县糖厂厂长职务，成为现在最老的麦芽糖技术传承人。一九七八年，银泰祥之子银和治进入武冈县糖厂，跟随父亲精学麦芽糖熬制技术。

上世纪八十至九十年代，武冈麦芽糖生产达到全盛时期，大大小小的厂子有一百多家。银氏族人每家每户都做起了麦芽糖的小作坊，以生产麦芽糖为业。

2000年，银和治夫妇从父亲手里接过空饼制作的手艺，经过反复研制，新一代银记空饼在武冈及周边地区走俏，中秋节前，需要排队购买。

在银和治夫妇潜心制作空饼的岁月里，他们的女儿银丽芳、儿子银中华也渐渐长大。银中华，2010年大学毕业后在深圳从事模具设计工作，2012年返乡，子承父业，继续制作空饼。银丽芳大学毕业后去了沿海工作，每到中秋节前半个月，她都要请假回到老家协助父母制作空饼；工作几年后，她嫁到了安徽黄山，2016年，她返乡联手弟弟银中华一起制作空饼，传承祖先的事业。

她们姐弟俩对空饼的制作技术进行了一轮新的改革，通过到广州进修学习糕点知识，尝试在空饼的馅料里加入各种坚果粉末。经过半年的摸索，她们把学到的粤式糕点知识运用到武冈空饼的制作上，让传统的武冈空饼更加趋于完美。

在2017武冈第三届美食节中，她们的空饼被评为武冈十大名吃。他们正式创立了武冈空饼产业的品牌--银记空饼，并将武冈空饼在网络上推广到全国各地。

附：武冈空饼传统做法

传统武冈空饼的制作流程包括和面、揉面、和馅、揉馅、压饼、团饼、上芝麻、再团饼、烘焙等十道工序。而其中制馅和烘培最为重要。馅料的比例配置十分精确，多一点饼会破，少一点饼不会胀。烘焙出来的空饼里有一层黑色的糖衣，是麦芽糖遇热融化后形成的糖膜。烘焙是凭经验来控制温度的，它们的受热情况一般很难均衡，饼胚放进去之后，制饼人要时刻盯着烤箱里的饼胚变化，随时调节火候温度。

先把红糖、面粉、坚果粉反复搅拌均匀，再与麦芽糖搅拌。搅拌的馅料不能太干也不能太湿。制作饼皮时要把死面揉到位，面不劲道就易烂不脆。面剂子压开时口不宜太大，能够放入馅芯即可；馅芯在饼皮里要铺均匀，包合开口时不能留任何缝隙，否则就会漏糖，空饼无法空起来。封好面剂子还要经过擀面的过程，让面剂子压成厚薄均匀的饼坯，坯底沾满芝麻，不留空档也不能堆砌芝麻，否则饼皮会被芝麻扎穿。最后才是烘焙，把做好的饼胚上炉烘烤，让它烤成圆鼓鼓的馒头状，有股浓郁的麦芽香气飘逸而出即可出炉。

存放一段时间的空饼吸收了空气中的水分，会慢慢变软，那醇香弥散，用舌头抵触一下饼皮即化，最适合老人和小孩食用。如果想让它再脆酥起来，把变软的空饼放在微波炉加热三十秒即可，它又回到了刚出炉的状态。